Le Roquefort, fromage emblématique de la région d'Occitanie, suscite l'intérêt des amateurs de gastronomie bio en Occitanie et du monde entier. Sa saveur intense et son parfum inimitable en font une référence dans le monde des fromages. Mais comment est-il fabriqué ? Quels sont les secrets de sa production ? Découvrez les dessous de la fabrication du Roquefort, depuis le lait de brebis des Causses jusqu'à l'affinage en cave naturelle. Une plongée dans les coulisses de ce fromage d'exception qui ne manquera pas de vous surprendre.
L'histoire du Roquefort
Le Roquefort est un fromage emblématique de l'Occitanie dont l'histoire remonte à L'Antiquité. Selon la légende, il aurait été découvert par un berger qui, cherchant refuge dans une grotte lors d'un orage, aurait oublié son pain et son fromage de brebis. Plusieurs semaines plus tard, il retrouva son fromage qui avait moisi. Intrigué, il décida de le goûter et fut surpris par son goût délicieux. Depuis, les habitants de la région ont développé une technique de production unique, utilisant le Penicillium Roqueforti, un champignon naturel présent dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon où le fromage est maturé. Aujourd'hui, ce fromage est considéré comme un trésor culinaire français et est apprécié dans le monde entier pour son goût intense et sa texture onctueuse.
Les étapes de la fabrication du Roquefort
La collecte du lait
Le lait est récolté auprès des brebis Lacaune qui pâturent les herbages des monts et plateaux de l'Aveyron et des départements voisins. Ces brebis sont choisies pour leur lait riche et onctueux.
La pasteurisation et l'emprésurage
Le lait est pasteurisé puis emprésuré avec de la présure naturelle. Cette phase permet de faire coaguler le lait pour obtenir un caillé.
Le caillage et le moulage
Le caillé est ensuite découpé en copeaux et mis dans des moules spécifiques. Il est ensuite pressé pour éliminer le petit lait. Cette opération permet de donner au Roquefort sa forme cylindrique si particulière.
Le salage et le perçage
Le fromage est salé à sec puis percé avec des aiguilles qui permettront aux ferments d'envahir la pâte.
Les spécificités de la production
La production du Roquefort doit respecter des règles strictes. Le lait doit être collecté dans les exploitations situées dans le périmètre de l'appellation Roquefort. L'affinage doit se faire en cave naturelle de la région pour préserver la qualité et l'authenticité du fromage.
Les variétés de Roquefort
Le Roquefort traditionnel
Le Roquefort traditionnel suit les méthodes de fabrication ancestrales. Il est affiné au minimum pendant 3 mois.
Le Roquefort bio
Le Roquefort bio est issu de brebis élevées selon les principes de l'agriculture biologique. Ce type de Roquefort possède la certification AB.
Le Roquefort industriel
Le Roquefort industriel est fabriqué à grande échelle dans des machines industrielles. Il est affiné au minimum durant 2 mois.
La dégustation du Roquefort
Pour apprécier toute la saveur du Roquefort, il est conseillé de le sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de le déguster afin qu'il atteigne une température idéale. Le Roquefort est idéal en plateau avec des fruits secs et des noix, en salade ou encore en accompagnement de viandes rouges.
